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octubre 2023

Llega la semana de la cocina italiana con Donato De Santis y el grupo BACI de cocineros italianos en Argentina

Buenos Aires se suma a las celebración internacional de la SEMANA DE LA COCINA ITALIANA con una nutrida agenda de actividades organizada por Donato de Santis y el grupo BACI – Buenos Aires Cuochi Italiani- integrada por chefs italianos residentes en la Argentina.

Del 13 al 19 de noviembre se ofrecerán MENUES ESPECIALES en cada uno de sus restaurantes así como un GRAN MERCATO entre otras actividades.

El grupo BACI (Buenos Aires Cuochi Italiani) está conformado por 10 cocineros nacidos en Italia y que viven y trabajan en Buenos Aires, siendo todos dueños o chefs de restaurantes donde se sirve auténtica cocina italiana.

CALENDARIO

4 de noviembre: Lanzamiento en Buenos Aires de la Semana de la cocina italiana con un Vespa Tour, un recorrido en moto por los restaurantes italianos de la ciudad, cualquiera puede unirse!

13 al 19 de noviembre: Menú especial en cada restaurante del grupo BACI, con la cocina de rescate como eje, ingredientes ricos de una cocina llena de tradición y sabiduría.

14 y 15 de noviembre: Mercato italiano en Casa Paradiso (tercer nivel del Alcorta Shopping). Cada chef tendrá su espacio para mostrar sus productos y cocina. Entrada gratuita.

La agenda de actividades de la Semana de la cocina italiana en Buenos Aires podrá consultarse a través de un código QR

Chefs y restaurantes participantes:
Donato De Santis (Cucina Paradiso)
Paolo Spertino (Scrocchia)
Leo Fumarola (L´Adesso)
Alberto Giordano (IKE MIlano)
Federico Scoppa y Marco Bigotti (Core)
Roberto Ottini (Girardi)
Luciano Picciau (Italpast)
Mauro Crivelli (Mauro.it)
Sebastian Raggiante (Raggio)
Decálogo grupo BACI

1. RISPETTARE GLI INGREDIENTI PREFERENDO QUELLI NATURALI E UTILIZZARE QUELLI DI ASSOLUTA QUALITA / Respetar los ingredientes dando preferencia a aquellos naturales y de absoluta calidad.

2. UTILIZZARE GLI INGREDIENTI CHE OFFRE IL MOMENTO DELLE STAGIONI E NON QUELLI DELLE MODE / Utilizar los ingredientes que ofrece el momento estacional y no aquellos que están de moda.

3. ESSERE SEMPLICI, SPONTANEI, AUTENTICI / Ser simple, espontáneo y auténtico

4. CUCINARE CON PASSIONE ESSENDO ATTENTI , PRECISI E RISPETTOSI VERSO I COMMENSALI / Cocinar con pasión siendo atentos, precisos y respetuosos con los comensales.

5. VALORARE SEMPRE ED IN PRIMO LUOGO LE TRADIZIONI ENOALIMENTARI DEL NOSTRO PAESE / Poner en valor siempre las tradiciones enólogas y alimenticias de nuestro país de origen.

6. AGGIORNARSI E VARIARE MA SEMPRE NEL RISPETTO DELLA STAGIONALITA E ALL’ INSEGNA DEL BUON GUSTO E DELLA SEMPLICITA / Ponerse al día y diversificar pero siempre con respecto a la temporada y honrando el buen gusto y la simpleza.

7. VALORIZZARE LA CUCINA POVERA / Valorizar la cocina humilde.

8. INTEGRARE I NOSTRI SERVIZI CON LE NECESSITA DELLA COMUNITA CON SPIRITO ALTAMENTE SOLIDARIO / Integrar nuestros servicios con las necesidades de la comunidad con un un espíritu altamente solidario.

9. SFORZARSI AD INCREMENTARE LA CONOSCENZA DEL PATRIMONIO ENOCULINARIO DEL NOSTRO PAESE / Esforzarse constantemente para incrementar el conocimiento y la difusión del patrimonio enoculinario de nuestro país.

10. MANTENERE LA LA COLLABORAZIONE E L’ ALLEANZA ALL’ INTERNO DEL GRUPPO E CON CHI LO APPOGGIA DALL’ ESTERNO / Mantener firme la colaboración y la alianza al interior del grupo y con quienes lo apoyan desde la parte externa.

Contacto DONATO DE SANTIS – donatodesantis@me.com  11-61112452

Nella foto lo chef Mario Sciolla

La historia de la extraña colección de 25.000 cuadros que adquirió Berlusconi y que nadie quiere

Un enorme hangar frente a la mansión de la familia Berlusconi en Arcore, a las afueras de Milán, contiene cerca de 25.000 cuadros que el tres veces mandatario italiano, fallecido el pasado junio, compró de manera compulsiva en programas de teletienda o a marchantes y que no tienen gran valor artístico ni económico.

Según algunos medios, Silvio Berlusconi se habría gastado hasta unos 20 millones de euros en su compra, aunque el subsecretrario de Cultura e historiador del Arte, Vittorio Sgarbi, asegura que son lienzos de escaso valor que el magnate compraba durante las noches insomnes mirando los canales de compras en televisión.

Se trata de pinturas religiosas, de paisajes de ciudades como París, Nápoles y Venecia y de retratos, todas piezas compradas por televisión o a marchantes de arte napolitano, catalogadas y expuestas en el gran almacén de 4.500 metros cuadrados en Arcore.

“Son el resultado de una actividad de compra frenética en las subastas televisivas, en las noches de insomnio entre 2018 y 2022″ pues “en los últimos años de su vida, Berlusconi pasaba las noches sumido en una especie de bulimia, comprando compulsivamente cuadros con el objetivo de convertirse en el mayor coleccionista de Italia”, aseguró esta semana el programa de investigación periodística “Report”, de la televisión pública RAI.

El diario Repubblica publica hoy que ninguno de los cinco hijos y herederos de Berlusconi se quiere hacer cargo de esta colección, que además ha sido atacada por la carcoma y varias piezas, incluidos lienzos y marcos, ya han quedado destruidas. También un incendio habría afectado a una parte de las obras, según Il Foglio, aunque nadie ha conseguido confirmarlo.

“De 25.000 habrá seis o siete interesantes”, comenta sobre las obras Vittorio Sgarbi en Repubblica, que informa además de que el alquiler del hangar cuesta unos 800.000 euros al año a los que hay que añadir los gastos de gestión por lo que los herederos no quieren hacerse cargo, pero tampoco saben qué hacer.

La familia está en una encrucijada, pues pretende salvar las piezas en mejores condiciones, pero desmantelando completamente el almacén, donde los cuadros se hacinan desde hace daños, según el diario.

Entre las obras amontonadas en el hangar, Sgarbi cita un Tiziano del Museo de Cleveland (EEUU), un cuadro de un pintor cercano a Leonardo de la escuela de Giampietrino y otra interesante obra de Pietro Annigoni, que retrata a la marquesa Casati Stampa, asesinada en 1970 por su celoso marido.

“No sé si ya ha comenzado la destrucción de esos cuadros. Sé que, al menos a nivel artístico, no sería un delito”., asegura Sgarbi.

Fuente: La historia de la extraña colección de 25.000 cuadros que adquirió Berlusconi y que nadie quiere – Infobae

“Mi relación termina aquí”: Giorgia Meloni anunció su separación tras una larga lista de vulgaridades de su pareja

En los ambientes periodísticos y políticos se sabía que tambaleaba la relación estelar entre la primer ministra Giorgia Meloni y su pareja, el periodista (con el que no se casó) de una de los canales de televisión privada del imperio Berlusconi, llamado Andrea Giambruno. Meloni anunció este viernes la separación.

Escribió que no se siente debilitada políticamente, pese a que brotaron de inmediato todos los dimes y diretes, que incluyeron una presunta confesión de Andrea de una relación con otra mujer, ahora en la fase chismosa de las inevitables confirmaciones y desmentidas.

Existía la sensación de que algo no funcionaba entre la jefa del gobierno italiano y su compañero, con quien comparte una hija, Ginevra, que lleva el apellido del padre, ha cumplido siete años de edad y acompaña a la madre Giorgia en los viajes que la primer ministra hace al exterior.

Meloni, rubia, bella y de mucho carácter, aún joven con 46 años, había traído una doble novedad a la política italiana con fama del tradicional machismo italiano que reservaba el poder a los hombres, sobre todo en las cumbres del poder.

Era además una líder de la oposición de extrema derecha que venía de las juventudes del partido pos-fascista Movimiento Social Italiano fundado por los sobrevivientes de la república de Saló, que sucumbió perdiendo la guerra contra lo aliados y poniendo fin en 1945 a veinte años de experimento italiano con la dictadura fascista de Benito Mussolini.

Giorgia ha sabido llegar al poder en la República democrática y antifascista, siendo la primera mujer en las cumbres del poder. Pero además rebelando cuando hacía falta que no era casada y convivía con un joven y apuesto periodista, Andrea Giambruno, hoy de 42 años, cuatro menos que ella, con el que tuvo a Ginevra sin pasar antes por el registro civil. Un gesto reservado en general a las izquierdas y los librepensadores. Católica, aclaró que se sentía “una madre cristiana”.

“Mi relación con Andrea Giambruno, que duró casi 10 años, termina aquí”, afirmó Meloni en una comunicación en las rede sociales.

La primera ministra destacó que sus caminos se habían separado “desde hace tiempo” y ”ha llegado el momento de reconocerlo”.

Los exabruptos de Giambruno

Era notorio que Giambruno vivía con creciente dificultad su papel entre luces y sombras de compañero de la premier y sobre todo le causaba un gran esfuerzo demostrar que sus posiciones políticas, sus investigaciones profesionales y sus programas por TV no eran influidos o consultados previamente con su mujer, hipótesis lanzada más de una vez por programas de otros canales.

Además, un programa muy popular del mismo imperio de las tres grandes redes privadas de TV berlusconianas, llamado “Striscia la notizia”, o sea “Se arrastra la noticia”, marcaba de cerca a Andrea Giambruno, sus “gafes” y su costumbre de mostrarse apuesto, alto y con pelos al viento pero peinados.

Giambruno, comentando el estupro de una joven en Milán, que contó haber sido violada cuando no podía defenderse por la cantidad de alcohol que había ingerido”, opinó dirigiéndose a la víctima: “vos tenés derecho a beber todo lo que quieras, pero estimo que la mujeres no deberían emborracharse y perder la cabeza, evitando ciertos problema, como encontrar un lobo”.

Era exactamente la posición más lejana de su mujer, que defiende los derechos femeninos frente a los abusos masculinos.

El caso Giambruno versus Giorgia Meloni estalló después que “Striscia la Notizia” mostró la semana pasada fragmentos de programas y declaraciones del ex de la primera ministra. En una se vio a Andrea Giambruno entrevistando con un lenguaje vulgar, tocándose la entrepierna, insinuándose ante una colega, admitiendo que mantiene una relación con otra mujer y rematando con una afirmación a sus colegas, diciéndoles que pueden contar con él para practicar sexo en grupo.

Este viernes, fue suspendido de su cargo de presentador del programa “Diario del giorno”, de Rete4.

Los líderes políticos de la alianza política de centroderecha que gobiernan con Giorgia Meloni le declararon a la premier su completa solidaridad. “Adelante, con la cabeza alta”, la abrazó metafóricamente el vicepremier de su gobierno y líder de la Liga, segundo partido de la coalición derechista, Matteo Salvini.

Carlo Calenda, líder de un partido opositor llamado Acción dijo que “este asunto es bastante obsceno y vulgar”. Agregó que “soy adversario de Giorgia Meloni, pero hoy tiene toda mi solidaridad” .

Meloni, que en estos días cumple el primer año de su gobierno, con las encuestas que le mantienen un cómodo apoyo de la opinión popular, dijo que a Giambruno “le doy las gracias por los maravillosos años que pasamos juntos y por darme lo más importante de mi vida que es nuestra hija Ginevra”.

Mientras tanto otros medios, sobre todo de televisión, han difundido otras declaraciones de Andrea Giambruno en su programa de TV o captadas por otros colegas, en el que comentando casos de estupro en Palermo y Napoli utiliza palabras típicas de la llamada lógica del “victim blaming”, o sea la tendencia a culpabilizar a las víctimas.

También muestran sus desplantes. Mostraron su comentario a las palabras del ministro de Salud Pública alemán Lauterbach que pasaba sus vacaciones en Italia y dijo que hacía “demasiado calor”. Repuesta de Giambruno: “Si hace demasiado calor en Italia, quedate en tu casa en la Foresta Negra”.

A las críticas y revelaciones que irrumpen como un huracán, Andrea Giambruno, que es conductor del programa periodístico “Diario del Día” , responde que “más me critican y más me quedo a hacer mi trabajo”.

Andrea respondió que nunca recibió órdenes de Giorgia Meloni. “Soy libre y mi compañera no soñó nunca con entrometerse en lo que hago”.

Julio Algarañaz (publicado por Clarín el 20/10/2023)

Fuente:  “Mi relación termina aquí”: Giorgia Meloni anunció su separación tras una larga lista de vulgaridades de su pareja (clarin.com)

Loris Zanatta: “Nadie sabe si Milei es el fin de la grieta u otra cara de la grieta”

El historiador italiano y experto en procesos políticos de Argentina Loris Zanatta analizó el escenario político a una semana de las elecciones del domingo que viene, expuso su mirada sobre los principales candidatos a presidentes y habló sobre el papa Francisco y la vicepresidenta Cristina Kirchner.

En una entrevista al reconocido profesor de la Universidad de Bologna para abordar los desafíos ante la primera vuelta electoral. En la charla, expuso una perspectiva sobre los orígenes remotos pero también las causas próximas del estado de crisis en el que se definirá mucho más que los nombres de quienes estarán a cargo de las máximas autoridades del país.

“Argentina ya ha tenido demasiado traumas. Argentina necesita calma, tranquilidad e inercia democrática: un gobierno democrático que le pasa el poder de forma pacífica a otro gobierno democrático. No creo ni confío en los que prometen en cuatro años cambiar radicalmente el país, porque no lograrán hacerlo, porque los problemas institucionales son problemas culturales que necesitan generaciones”, afirmó.

En ese contexto, Zanatta habló del favorito y ganador de las PASO y si bien tuvo una opinión en general crítica sobre la figura del candidato de La Libertad Avanza, manifestó: “Nadie sabe si Javier Milei es el fin de la grieta u otra cara de la grieta”.

Además, advirtió que “el populismo extremo mata la política, vacía de sentido la política. La política en realidad es una forma plural para representar intereses y creencias que son todos legítimos, e implica que los conflictos entre esta creencia no es que triunfa el blanco contra el negro, el negro contra el blanco. Implica un proceso de aprendizaje, compromisos y mediaciones”.

Zanatta se expresó sobre Cristina Kirchner y cuestionó el rol que tuvo el Papa frente al gobierno de Cambiemos. “Si Francisco hubiera tenido una actitud más tolerante y no hubiera considerado al gobierno de Macri como cipayo, antipopular, antinacional, si no hubiese permitido que se hicieran campañas en su contra todos los 7 de agosto, en nombre de San Cayetano, con la pancarta de los curas villeros y en nombre de ideales pobristas, tal vez se podría haber tenido una salida más suave, gradual y dulce del ciclo kirchnerista”.

La entrevista a Loris Zanatta

-¿Qué nos trajo hasta este presente dramático, a una semana de unas elecciones en que parece que se juega mucho más que el futuro presidente o presidenta?

-Obviamente que es un preguntón, porque uno puede agarrarlo desde muy lejos o desde más cerca. La situación tan dramática -no utilizaría un término menos enfático- que está viviendo Argentina tiene raíces realmente profundas. Tal vez la más profunda sea que en la Argentina el tránsito a la democracia nunca se hizo de forma consciente a través de los canales de la democracia de tipo liberal, de tipo representativo. Nunca se creó un verdadero consenso democrático en la Argentina, ni siquiera al finalizar la última dictadura militar, cuando pareció que todos coincidían en que Argentina era un país que se amoldaba a las instituciones democráticas, pero en realidad nunca se creó un consenso democrático.

El sentido que se dio y que se sigue dando a la palabra “democracia” no es el mismo para todos los actores políticos y para los principales actores sociales y corporativos. Son como dos imaginarios que conviven utilizando el mismo lenguaje, pero sin entenderse.

Hay una tradición que es una tradición que yo la llamo para simplificar “ilustrada”, que piensa que la referencia de la Argentina es la historia europea. Y cuando hablamos de historia europea estamos hablando, por lo tanto, de la evolución liberal democrática que tuvo Europa, especialmente después de la Segunda Guerra Mundial. Esta tradición “ilustrada”, cuando piensa en la palabra democracia, piensa en un pacto político. Piensa en un pacto institucional imperfecto, pero que se basa principalmente en un sistema de equilibrio de poderes que garantiza las libertades individuales. Mira como modelo a la liberal-democracia, hija de la Ilustración europea, y siente que Argentina forma parte del conjunto cultural de la civilización occidental.

Del otro lado sigue conviviendo con esta idea otra idea de democracia, que tiene otra raíz, otras referencias culturales, y que ve en la liberal-democracia su enemigo. Es una idea de democracia que está basada en un concepto social de democracia. No es la idea de un pacto político, sino que es la idea de comunidad organizada, como se la llama en Argentina. Se trata de un conjunto formado por todos los actores, tanto políticos como corporativos, basado no en un pacto político racional, sino en la llamada “justicia social”, que es un concepto tan lindo cuanto vago. Es muy difícil definir la “justicia social”, porque es un concepto esencialmente de tipo religioso. Es la idea de una subdivisión ecuánime de las riquezas, pero es un concepto a su vez político el de justicia social, que por lo tanto debe pasar a través de filtro político, porque no todos tenemos la misma idea de justicia social. Pero de acuerdo con esa idea, la democracia no es entonces un mecanismo institucional para metabolizar los inevitables conflictos de la sociedad, sino que es la idea que hay que buscar un ideal de justicia y de armonía, de acuerdo con el cual puede haber una “justicia social” que no respete la división de poderes, que no respete las libertades individuales, que no respete la pluralidad política, porque finalmente el objetivo es la armonía social, es la “justicia social”.

Esta idea tiene su raíz en la tradición de la cristiandad católica antigua, del orden político y social como un conjunto orgánico, como un conjunto armónico. Esta idea ve en la idea democrática de la Ilustración no solamente a una idea de democracia extraña al sentir del pueblo, a la cultura nacional, a las raíces nacionales, sino que lo ve como su principal enemigo, porque su idea es que la idea ilustrada de democracia fragmenta un pueblo y una Patria que deberían estar unidos.

Esta falta de consenso creo que es el problema del que nadie habla, porque obviamente es un tema histórico, teórico que viene desde lejos pero que se nota en la actuación de los actores políticos. Hay diferentes ideas de la democracia. No existe un consenso democrático en la Argentina todavía.

-¿Si tenemos que reducir esta dicotomía se puede plantear como peronismo y antiperonismo o peronismo y no peronismo?

-Sí, en el pasado fue esto. Hoy no creo que la división sea tan clara como esta, aunque la grieta sí ha sido esta. En la Argentina se terminó creando una dicotomía entre un campo que se definía a sí mismo “nacional-popular”, que reivindicaba y reivindica para sí el monopolio de la legitimidad. Digo reivindica porque la cultura política peronista no ha cambiado sensiblemente en ese sentido y no ha hecho nunca una autocrítica sincera al respecto.

Ese campo “nacional-popular” siempre pensó que era el dueño del principio de la “justicia social” y que finalmente se basaba no en un pacto político, sino en una identidad primigenia, que era la pureza del pueblo originario. Esto era un monopolio de la tradición “nacional-popular”.

Del otro lado, estaban actores políticos, culturales, espirituales y morales que no eran percibidos y tratados como legítimos, porque terminaban en el campo del antipueblo, eran enemigos del pueblo y enemigos de la Patria. El antipueblo y la antipatria eran enemigos a combatir. De ahí que la vida política en la Argentina se transformara y se ha transformado durante tantas décadas, desde el triunfo del peronismo, en una guerra de religión, de nosotros contra ellos.

Esta visión maniquea de la política, el pueblo contra la élite corrupta, los “cipayos” que no pertenecen al pueblo y entonces no tienen ninguna legitimación a gobernar, tiene su espejo del otro lado. Esta forma populista de entender el marco político termina por sistematizarse para impregnar todo el sistema. Del otro lado, también la oposición, bastante inevitablemente, termina pensando que tenía el monopolio de la democracia, porque finalmente del otro lado había un campo “nacional-popular” que no era democrático, porque pretendía tener el monopolio.

Entonces de ambos lados se terminó con responsabilidades diferenciadas, porque finalmente fue el triunfo del peronismo que instaló esta idea de que una parte del pueblo se transformaba en todo el pueblo y era la única con legitimidad para gobernar.

Esta visión maniquea se sistematizó y esta grieta terminó salpicando a todas las instituciones porque -volvemos a lo de antes- no existe un consenso básico sobre los fundamentos de la democracia. Y haría otra diferenciación, porque no todas las ideas de democracia son iguales en la democracia liberal: guste o no guste, todos son legítimos, todos aquellos que respetan los fundamentos básicos son legítimos.

En cambio, en la democracia orgánica a la que hacía referencia del peronismo, no es así. Por eso no es un fenómeno en su origen democrático, porque el peronismo, y si hablamos hoy el campo “nacional-popular”, en general, se percibe a sí mismo como el que tiene derecho a gobernar, que tiene el monopolio de la legitimidad. Y el kirchnerismo en los últimos 20 años ha sido abiertamente heredero de esta concepción. “Su pueblo”, para el kirchnerismo, era el único pueblo legítimo para gobernar, y todo lo demás eran “cipayos”, “antipatria”, “antipueblo”. Es imposible consolidar un sistema institucional y democrático en estas condiciones.

El desafío libertario

-¿Esa grieta que usted está describiendo se rompió o cambió con la irrupción de Javier Milei?

Es una buena pregunta a la que no tengo una respuesta clara y creo que nadie en estos momentos sabe, efectivamente, si Milei es el fin de la grieta u otra cara de la grieta. No lo sabemos en realidad. Sin duda, no solamente Milei, diría que las PASO que acabamos de ver y las elecciones que vamos a tener en poco tiempo más implican un cambio de ciclo.

Pero la Argentina ha tenido mucho cambio de ciclos. Si vamos hacia atrás, hemos tenido 20 años de kirchnerismo, de populismo, a mí me gusta llamarlo “Evitista”, un fundamentalismo antiliberal muy fuerte. Antes, con el menemismo y con Alfonsín, habíamos tenido unos 20 años de hegemonía liberal, en lo institucional y también en lo económico, en la época menemista. En ese momento tuvimos un ciclo de hegemonía liberal. Si vamos atrás, podríamos realmente leer toda la historia de Argentina con ciclos de populismo antiliberal y liberalismo antipopulista.

Estamos frente al comienzo de un nuevo ciclo de liberalismo anti populista o vamos a tener -como en la Argentina muchas veces se ha visto- un liberalismo que para imponerse adopta una visión populista del mundo. Este es el gran tema que estamos viendo, porque la propuesta de Milei, que ha tenido tanto éxito, se basa en evidentes estrategias de tipo populista. El mensaje básico de Milei sigue siendo un mensaje basado en una grieta. Pero es una grieta al revés. En este caso, el pueblo puro es el suyo, que es el pueblo de los honestos, es el pueblo de los que trabajan, que pagan impuestos, etcétera, y del otro lado, el pueblo impuro, la élite corrupta, está representada por la “casta política”. O sea que estamos frente a otra vez frente a un escenario que plantea el conflicto político en términos de extremos maniqueos: el bien y el mal. Esta es mi preocupación.

Ahora no lo sabemos porque todavía Milei no ha gobernado nada, de manera que no sabemos en qué medida esta es una estratagema de tipo electoral -nada nuevo, porque ya se ha visto en todo el mundo miles de veces- o si realmente un gobierno de Milei se basaría en esta visión tan maniquea del mundo que elimina la política, finalmente. Porque ahí donde hay una opción del bien, una opción del mal, no existe más la política, no se necesitan más negociaciones, pactos, alianzas, compromisos. Simplemente es una verdad contra otra verdad.

La pregunta es necesaria porque todos sabemos que Milei es una novedad. No resulta que tenga una clase dirigente, tiene ideas que están, si le hacen caso, principalmente limitada al campo económico. Pero si se sale del “homus económicos” uno se pregunta qué es el hombre a secas para Milei, porque no forma parte de su lenguaje político. Estamos frente a un punto de interrogación: ¿Dónde buscaría, dónde encontraría su clase dirigente, no solamente sus diputados, que son los más visibles, sino sus funcionarios de mediano nivel, de bajo nivel y con el tiempo sus intendentes o sus gobernadores?

Uno se pregunta, y no tengo la respuesta: ¿Es una novedad o en realidad, su gran triunfo no es tanto por sus ideas económicas, liberales, sino precisamente por ese mecanismo maniqueo que los argentinos conocen tan bien, que de vez en cuando han aplicado? En el 2001, por ejemplo, o después de la dictadura del año 1976 para sacarse de encima la culpa de la dictadura; o antes, después de 55.

-Si encuentra un chivo expiatorio.

-Como un chivo expiatorio… Esa es mi gran preocupación. En ese caso ¿cuál sería el rol de Milei? Terminaría siendo, aunque él no lo quiera y no lo desea, la función que siempre cumplió el peronismo conservador. Siempre, después de un ciclo de peronismo “Evitista”, o sea un peronismo mesiánico, basado en el principio de la “justicia social”, siempre vino otra cosa. En el peronismo clásico, con Alfredo Gómez Morales y el Congreso de la Productividad; después con el peronismo de la Triple A contra el peronismo montonero; después con el menemismo. Milei terminaría representando el peronismo del ajuste, el peronismo ortodoxo, el peronismo de la responsabilidad. En sí mismo no estaría mal, pero sería un poco lo de siempre: todos los roles en la película los juega el peronismo. El peronismo no ha desarrollado -y me parece que Milei tampoco está desarrollando- una cultura institucional, o sea, una cultura basada en el respeto institucional del adversario.

Milei hasta ahora es muy violento hacia quienes no comparten su mensaje. Es muy intolerante y repito, no sabemos si es una estratagema o si realmente es así. Si es así, es preocupante.

-Usted tiene una posición muy crítica sobre el populismo. ¿Qué riesgos representa para el sistema democrático?

-El populismo, en sí mismo, es un ingrediente de las democracias. Las democracias necesitan un poco de populismo. El populismo sirve, entre otras cosas, como un elemento crítico permanente a las instituciones democráticas, para que esas instituciones democráticas no se transformen en una oligarquía que se auto reproduce. Todas las democracias están basadas en un polo popular y en un polo constitucional. El polo constitucional le impide al polo popular que, en nombre de la soberanía del pueblo, una parte del pueblo se transforme en todo el pueblo. Sería la tiranía de lo popular. Pero del otro lado, es importante el polo popular para impedir que el polo constitucional, que no es elegido por el pueblo, que son las garantías constitucionales, no se transforme en una tecnocracia, en una oligarquía.

Un poco de populismo es necesario, pero el problema es que en la historia latinoamericana, especialmente -y en la historia argentina, ni qué decir- este ingrediente populista muchas veces se ha transformado en un régimen populista, o sea, efectivamente, en una tiranía en nombre del pueblo.

La costumbre de invocar por parte del líder elegido del pueblo, al pueblo como instrumento para socavar la autonomía del pueblo constitucional de las instituciones que intermedian, ha terminado creando una especie de democracia plebiscitaria, una democracia delegativa, como la llamaban los politólogos en época de Menem.

Es la idea de la democracia orgánica a la que hacía referencia antes, que es un animal diferente de la democracia liberal, es otro animal, es una democracia plebiscitaria donde invocando el pueblo se socava el equilibrio de poderes.

-Milei va a proponer una serie de reformas muy profundas y radicales sobre el status quo y dice que si tiene los votos en el Congreso va a convocar a plebiscitos.

-El plebiscito es un arma democrática, pero que debería ser usada con extraordinaria prudencia y debería ser adoptada sobre temas de conciencia que van más allá de la dimensión partidaria. Puedo entender muy bien que en un país se tenga un plebiscito sobre la ley de aborto o de eutanasia, temas que mueven la conciencia de la persona y donde no es la identidad partidaria necesariamente la que define.

Cuando se trata de temas complejos, de reformas económicas que tocan intereses, que son todos legítimos, para eso existe la política, no se puede pasar por encima de la política con una apelación emotiva a un plebiscito.

Este era uno de los riesgos cuando usted antes me preguntaba cuáles son los peligros del populismo. El populismo extremado mata la política, vacía de sentido la política. La política en realidad es una forma plural para representar intereses, creencias que son todos legítimos y que implica que los conflictos entre las creencias, no es que triunfa el blanco contra el negro, el negro contra el blanco, sino que implica un proceso de aprendizaje, que significan compromisos, mediaciones, nadie va a imponer, como en un laboratorio, su proyecto puro.

Hace reír, o preocupar, porque en estos años que se han recordado los 50 años del golpe de Estado en Chile del año 1973, se me ha ocurrido leer muchas cosas sobre Salvador Allende que se han publicado en Chile, donde se sigue publicando, debatiendo mucho. Es curioso, porque muchos criticaban con toda razón a Allende, de decir bueno, “¿pero cómo podés hacer un socialismo como los que conocemos en el mundo por vía democrática? En un momento tendrás que romper con la Constitución burguesa”. Eso se lo decían sus propios aliados. ¿Y cuál era la estrategia de Allende? Me presento al Parlamento y si el Parlamento no me aprueba, voy a un plebiscito. El plebiscito como solución a los límites que te impone la política.

Desde otro lado, estamos viendo a Mile que plantea el mismo tema: “Voy al Parlamento. Si el Parlamento no me aprueba, no me pongo el problema de cómo crear alianzas más amplias, aunque sea renunciando a una parte de mi programa, voy al pueblo”.

Es lo de siempre es una minimización o una forma plebiscitaria de la democracia. Y yo creo que esta no es la democracia de tipo liberal, o lo que yo entiendo por democracia liberal y aquello que la teoría entiende por democracia liberal.

Elección y después

-¿Qué espera del 23 de octubre, del día después de las elecciones? Le pido una mirada optimista y otra pesimista.

-Optimista y pesimista, obviamente, son subjetivas, porque depende de lo que yo piense de qué es lo que necesita Argentina. Entonces, la premisa necesaria es que desde mi punto de vista, Argentina necesita por un lado un cambio, un cambio de gobierno dentro de una alternancia. La alternancia en el poder, donde los actores que salen y aquellos que ingresan se reconocen mutua legitimidad es básico para todo sistema institucional democrático. Y después un cambio dentro de la gradualidad, sin rupturas, sin traumas. Argentina ya ha tenido demasiados traumas. Argentina necesita desarrollar, desde mi punto de vista, una inercia democrática.

No creo ni confío en gobiernos que prometen en cuatro años cambiar radicalmente el país. Primero porque no lograrán hacerlo, porque los problemas institucionales son problemas culturales que necesitan generaciones. Argentina necesita calma, tranquilidad, inercia democrática, gobiernos democráticos que le pasan el poder de forma pacífica el poder a otro gobierno democrático.

Hecha esta premisa, que mi diagnóstico, que por supuesto uno puede decir no, es una estupidez, el país está tan mal que necesita que todo se tire por la borda y se vuelve a hacer. Puedo entenderlo, pero si esta es la premisa, el escenario optimista desde mi punto de vista es que salen los peronistas del poder -porque ya han gobernado por la mayoría de los años desde el regreso de la democracia- y los peronistas reflexionan sobre su estruendosa derrota, piensan que ya no son el partido del pueblo, que no tiene sentido la retórica populista de siempre y comienzan una autocrítica para transformarse en un verdadero partido de un sistema liberal democrático, cosa que todavía no son.

Y del otro lado, me gustaría que ganara la más moderada de las de los candidatos, que es Patricia Bullrich, pero que Milei sacara una buena representación liberal, de buenos diputados liberales en el Parlamento, que podrían aliarse con Bullrich para hacer reformas liberales de mercado, que Argentina, desde mi punto de vista, necesita. No, el anarcocapitalismo y otras estupideces que en la Argentina no pueden funcionar y dudo que puedan funcionar en cualquier lugar, sino una alianza de ese tipo. Este ya es como una especie de endorsement electoral de mi parte.

El escenario negativo es o más peronismo o un peronismo disfrazado de Mileismo. Una solución tecnocrática, donde el mesías de turno, sin pactar, sin negociar, llega al poder y piensa que va a solucionar, si es necesario por plebiscito, como decíamos antes, los problemas del país. Creo que no solamente no solucionaría los problemas del país, sino que sería un oscilar del péndulo, premisa necesaria para que mañana, en cinco o en diez años,l el péndulo vuelva a oscilar hacia un populismo “Evitista”.

El Papa y Cristina Kirchner

-Le voy a preguntar sobre dos personalidades políticas que son centrales en la Argentina. Primero el papa Francisco, que usted acaba de presentar un libro sobre él.

-He estudiado mucho la figura del Papa y pienso que aunque el Papa sea una persona que reivindica siempre hacer la alta política, la política de los ideales, digo siempre que no existe alta política sin rosca política, es inevitable, que nadie me cuente eso. De hecho el Papa estuvo muy metido en la rosca política en todos estos años y, en cierta medida, si hay alguien que se merece un Milei es el papa Francisco. Me cuesta decirlo y lamento decirlo. Si el Papa no hubiera tenido una actitud tan agresiva en contra del gobierno Macri, que tuvo sus responsabilidades, porque le faltó valentía para hacer reformas estructurales, también tuvo condiciones no positivas, no favorables, y eso hay que reconocerlo también.

Si el Papa hubiera tenido una actitud más tolerante, no hubiera considerado al gobierno de Macri como lo consideró, es decir como un gobierno cipayo, antipopular, antinacional. Si no hubiese permitido que se hicieran campañas en su contra todos los 7 de agosto, en nombre de San Cayetano, con la pancarta de los curas villeros, en nombre de ideales “pobristas”, tal vez se podría haber tenido una salida más suave, gradual y dulce del ciclo kirchnerista.

En cambio, el Papa le aplicó al macrismo la receta que siempre le ha aplicado al país la vertiente nacional católica de la Iglesia argentina, la idea que comentaba antes, que existe un pueblo que es el único pueblo puro, que son los pobres, porque son el fruto de la evangelización y entonces hay que gobernar de acuerdo con su cultura popular y que los demás son cipayos, clase media colonial y que, por lo tanto, no tienen derecho a gobernar el país.

Al decir esto durante tanto tiempo, que lo peor que le podría tocar a un sacerdote sería que un “Chicago Boy” participara de una misa, no un pedófilo, no un serial killer, sino un “Chicago Boy”, hoy se encuentra con Milei. Hoy estamos frente a la paradoja de que el país en el mundo donde el Papa es menos popular es Argentina. Increíble. Debería hacer una autocrítica, una reflexión sobre esto, pero no veo que haya ningún atisbo de autocrítica ni por parte del Papa, ni de la Iglesia Católica, que ya está totalmente formada por obispos fieles al Papa. Ahora les aparece otro mesías y los que están en el medio están realmente sin esperanza.

-¿Y Cristina Fernández de Kirchner?

-Cristina Fernández de Kirchner a mí siempre me pareció un personaje difícil de entender, pero este es un límite mío. Así como a mí me cuesta entender cómo tantos argentinos, tantos amigos míos, tantos amigos míos admirados, sean tan sensibles a la fascinación de Milei. Es un personaje que desde afuera le veo solamente el lado inquietante, que me preocupa, me parece un personaje casi caricaturesco. Pero soy yo el que no lo entiendo, evidentemente. Por alguna razón, a muchos argentinos les gustan personajes a quienes no les encuentro el lado carismático. Y lo mismo me pasa con Cristina Kirchner: nunca logré verle a ella el lado carismático, mientras sí lo entendía en una Eva Perón, eso sí lo podía entender.

Pero a Cristina Fernández no se lo veo. Cristina Fernández de Kirchner me parece realmente una persona tanto intelectual como políticamente bastante normal, diría. Pero repito, este es un límite mío de interpretación, porque en cambio, sí tiene un seguimiento y ha tenido un gran seguimiento. Y hace diez años fue elegida en primera vuelta con mayoría absoluta, no me olvido de esto.

A Cristina Kirchner lo que menos le puede convenir es el escenario optimista que decía antes. Desde la perspectiva de Cristina Kirchner, que siempre pensó que su propio pueblo, que su propio movimiento, que el kirchnerismo encarnaba una especie de nueva religión, que por lo tanto era destinada a gobernar el país exactamente como lo había gobernado el peronismo clásico en su momento. Lo peor que le puede pasar es una derrota del peronismo por mano de un gobierno reformista, pero que consolida las instituciones, y que por lo tanto inhibe probablemente el regreso un día de un peronismo kirchnerista.

Lo peor que le puede pasar a Cristina Kirchner es una autocrítica y una auto reforma, en sentido liberal, democrático del peronismo. Si yo fuera Cristina Kirchner, jugaría a lo que jugaron aquello que ella reivindicó tanto, que son los montoneros. Los montoneros decían “tanto peor, tanto mejor, que se venga todo abajo, que gane el peor enemigo, porque seguro el triunfo del peor enemigo en este momento significará nuestra posibilidad de volver mañana. Y efectivamente fue así, porque los Montoneros terminaron reivindicados.

Si fuera Cristina Kirchner haría lo que ella está haciendo: me callaría la boca, me quedaría ocultada en un rinconcito esperando que vuelva mi momento. Ahora no será su momento, porque pasarán años y dudo que será ella la que pueda cosechar el resultado. Pero en caso de triunfar Milei, yo sospecho que en su momento volverá.

Facundo Chaves (publicado por Infobae.com el 15/10/2023)

Fuente: Loris Zanatta: “Nadie sabe si Milei es el fin de la grieta u otra cara de la grieta” – Infobae

¿El cambio climático podría modificar el sabor de la cerveza?

Para la Organización de las Naciones Unidas (ONU), el cambio climático “se refiere a los cambios a largo plazo de las temperaturas y los patrones climáticos. Estos cambios pueden ser naturales, debido a variaciones en la actividad solar o erupciones volcánicas grandes. Pero desde el siglo XIX, las actividades humanas han sido el principal motor del cambio climático, debido principalmente a la quema de combustibles fósiles como el carbón, el petróleo y el gas”.

En ese sentido, año a año, la ciencia ahonda en consecuencias cada vez más extensivas de esta problemática. Recientemente, se descubrió que está poniendo en jaque a uno de los ingredientes esenciales de la cerveza: el lúpulo.

Según un estudio reciente publicado en la revista Nature Communications, las condiciones climáticas cambiantes en Europa están afectando la producción del lúpulo aromático, apreciado por su capacidad para dar a la cerveza su característico sabor amargo. Las variedades europeas de este ingrediente son altamente valoradas por cerveceros de todo el mundo. Sin embargo, el incremento de las temperaturas y la disminución de las precipitaciones están reduciendo tanto los rendimientos como la concentración de los compuestos que otorgan a la bebida su refrescante acidez.

La investigación se centró en datos de cinco países: República ChecaAlemaniaEslovaquia y Polonia. Estas naciones son las principales productoras de lúpulo en el continente europeo, según señaló Miroslav Trnka, coautor del estudio. Al comparar los datos de los años 1995 y 2018 con los de 1971 y 1994, se encontró que los rendimientos habían disminuido entre un 9,5% y un 19,4% en cuatro de los sitios. Además, también disminuyó la concentración de los ácidos alfa, que son sustancias presentes en el lúpulo que se añaden al hervir en el proceso de fabricación de cervezas y son responsables del amargor.

Mirando hacia el futuro, los investigadores proyectaron una preocupante tendencia. Si se extrapolan los datos actuales, se prevé una caída en el rendimiento de entre un 4% y un 18% en comparación con el período 1989-2019. Además, la concentración de ácidos alfa podría disminuir entre un 20% y un 31% a medida que las temperaturas sigan en aumento y las lluvias continúen disminuyendo.

Ante este panorama, los autores plantearon que será necesario aumentar la superficie dedicada al cultivo de lúpulo aromático en un 20% respecto a la superficie actual. Esta medida busca compensar la disminución prevista en potencia y rendimiento. Además, se hizo un llamado a tomar “medidas urgentes de adaptación” para estabilizar las cadenas de mercado internacionales. Entre las soluciones propuestas se encuentran trasladar las plantaciones a zonas con condiciones climáticas más favorables o implementar sistemas de riego.

Sin embargo, la adaptación no es tarea fácil. Trnka señaló que las opciones para los productores de lúpulo son limitadas. “El lúpulo necesita una combinación específica de clima y suelo” y la introducción de plantas genéticamente modificadas diseñadas para soportar mejor las temperaturas más cálidas y la sequía está prohibida en Europa”, dijo el experto,

Y repasó que los cerveceros también están buscando formas de adaptarse a esta nueva realidad. Según el autor del trabajo, una opción para ellos es modificar sus métodos de producción para compensar el amargor reducido del lúpulo.

“El aroma específico del lúpulo surge de su contenido de ácido amargo y de muchos otros compuestos, incluidos aceites esenciales y polifenoles. Los cambios en los ácidos alfa amargos afectan la calidad del lúpulo, y recientemente ha habido un cambio en la preferencia de los consumidores hacia aromas y sabores de cerveza que dependen en gran medida del lúpulo de alta calidad”, detallaron los investigadores en el trabajo.

Y sumaron: “La reciente expansión de la cerveza artesanal no sólo desencadenó nuevas microcervecerías sino que también impulsó la demanda de lúpulos aromáticos a nivel mundial. Dado que el cultivo de lúpulo aromático de alta calidad está restringido a regiones relativamente pequeñas con condiciones ambientales adecuadas, existe un grave riesgo de que gran parte de la producción se vea afectada por olas de calor individuales o sequías extremas que probablemente aumentarán, bajo el cambio climático global”.

Infobae analizó estos planteos con Andrea Trochine, doctora en ciencias biológicas e investigadora del CONICET en el Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera (CRELTEC) del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC). Trochine fue una de las primeras expertas en estudiar el lúpulo en la región.

“El clima (temperatura, precipitaciones e incluso el viento), la calidad de nutrientes y tipos de suelo y el fotoperíodo (influido por la latitud) son todos factores importantes para el desarrollo de la planta de lúpulo. A su vez no sólo afectan directamente a la planta, sino que también pueden influir en las enfermedades que esta puede sufrir, desde el ataque de hongos hasta áfidos, entre otros”, señaló Trochine.

Al tiempo que advirtió: “Año a año, los grandes productores del mundo informan sus variaciones. En 2022, el cultivo de lúpulo sufrió una caída del 19% a nivel mundial respecto del año anterior, explicado en gran parte por la caída en el rendimiento en Alemania (segundo productor mundial después de Estados Unidos), que se atribuyó a variaciones cada vez más evidentes debidas al cambio climático, que en 2022 implicaron récords en altas temperaturas y sequía”.

“El trabajo publicado en Nature alertó que se deben tomar medidas para contrarrestar estos efectos, evaluando que en 2050 se podrían generar pérdidas de hasta el 31% en el peor escenario en el contenido de resinas de amargor del lúpulo en los principales productores europeos”, analizó la investigadora.

“El lúpulo se cultiva mayormente por su utilización en la cerveza -amplió Trochine- en donde es responsable tanto de su amargor, como de aportar sabor y aroma. Asimismo, aporta a la estabilidad ya que inhibe el crecimiento de microorganismos que pueden ser deteriorantes, y también aporta a la sensación en boca y a la estabilidad de la espuma, entre otras cosas. Actualmente es el motor de la revolución de nuevos sabores y aromas que impulsa el mundo de las cervecerías craft en Estados Unidos y que tiene su contraparte en muchos países del mundo”.

En segundo término, la investigadora comentó: “Argentina es uno de los pocos productores de lúpulo del hemisferio sur y el más relevante en América del Sur, aunque sólo se produjeron 314 toneladas en 2022 de las 106 mil toneladas que se produjeron en el mundo. Las 194 hectáreas de lúpulo argentino se encuentran mayormente en la Patagonia, en la Comarca Andina y el Valle de Río Negro. Nuestro laboratorio analiza muestras desde 2015 y hemos ayudado a productores en análisis de calidad incluso para exportación y en proyectos de caracterización de nuevas variedades argentinas”.

El impacto del cambio climático en la levadura de la cerveza

Otra voz autorizada a la hora de hablar del impacto del cambio climático en la cerveza es Diego Libkind, licenciado en ciencias biológicas y doctor en bioquímica Diego Libkind, quien se desempeña en el CONICET y en el Instituto Andino Patagónico de Tecnologias Biológicas y Geoambientales (IPATEC), además de ser profesor de microbiologia de la Universidad Nacional del Comahue.

Libkind lleva a cabo estudios y ofrece servicios especializados a fabricantes de cerveza y microcervecerías del país. Además, participó en el descubrimiento de la levadura originaria de la Patagonia, llamada Saccharomyces eubayanus.

“Parte de lo que hacemos en el grupo de trabajo del Ipatec, que es el centro de referencia en levaduras y tecnología cervecera, es estudiar las levaduras autóctonas. Nos referimos a las levaduras que habitan en ambientes naturales como bosques y lagos, y nos interesan especialmente aquellas que se encuentran en ambientes extremos. ¿A qué nos referimos con ambientes extremos? Son aquellos que presentan características atípicas, como glaciares en la Antártida con alta radiación ultravioleta o las altas altitudes de los Andes con lagos muy transparentes”, apuntó el experto.

Y planteó, respecto al cambio climático, “que esta problemática afecta directamente a los ingredientes derivados del agro, como el lúpulo y la malta. Sin embargo, las levaduras que se utilizan en procesos industriales están resguardadas en bancos genéticos y no se ven afectadas directamente. Lo que sí se ve afectado es la biodiversidad de microorganismos en ambientes naturales. Por ejemplo, cambios en la temperatura pueden llevar a la extinción de ciertas especies vegetales y, por ende, de las levaduras asociadas. En el laboratorio, conservamos una amplia colección de levaduras, protegiéndolas del impacto del cambio climático al almacenarlas en condiciones controladas”.

“La levadura es un ingrediente clave que define los sabores de la cerveza -cerró Libkind-. Dependiendo del estilo de cerveza, la malta, el lúpulo o la levadura pueden ser predominantes en el sabor. Nuestra levadura patagónica, a la que cariñosamente llamamos “Euby”, aporta un sabor especiado y un aroma a clavo de olor, dándole un toque distintivo a las cervezas”.

El cambio climático y la agricultura

Más allá del proceso productivo de la cerveza, como se ve, la problemática es amplia. No por nada, los autores del estudio de la revista Nature plantearon que los agricultores cerveceros deben adaptarse a los impactos del cambio climático modificando diversos métodos.

En ese tono, según le dijo a Infobae el experto español Jesús Gamero Rus, investigador especializado en el estudio de los impactos del cambio climático en las sociedades y sus estructuras y profesor asociado en la Universidad Carlos III de Madrid, “el cambio climático puede afectar la producción de alimentos debido a condiciones climáticas extremas y cambios en los patrones de lluvia”.

Por lo tanto, Gamero Rus planteó que las comunidades “que dependen en gran medida de la agricultura o la pesca para su subsistencia se van a ver especialmente afectadas. Esto puede llevar a la escasez de alimentos y al aumento de los precios de los mismos. Es así que la respuesta de comunidades y grupos sociales probablemente dependerá de la capacidad local y colectiva para generar soluciones sociotécnicas adecuadas, efectivas, viables y ambientalmente sustentables”.

Fermín Filloy (publicado por Infobae.com el 15/10/2023

Fuente: ¿El cambio climático podría modificar el sabor de la cerveza? – Infobae

Reunión del Circolo Argentina 1 “Fratelli d’Italia in Argentina”

El 26 de septiembre, en el Círculo Italiano, conmemorando un año de Gobierno de Fratelli d’Italia, el Circolo Argentina 1 introductor oficial del partido Fratelli d’Italia, en el país analizó los logros y avances de la premier Giorgia Meloni, su figura y su repercusión en los ítalo-argentinos.

Con un saludo especial a la distancia del vicepresidente Siliprandi y tras un coffee break convivial se dio lugar a las palabras introductorias del Secretario General Leonardo Schifani, ex vicecónsul en Zárate, y del Responsable de Relaciones Institucionales, Sandro Granzotto. A continuaciòn el Presidente del Círculo Argentina 1, Ezequiel Toti, entre otros temas, destacó las políticas de soberanía alimentaria y energética, la política anti-tráfico humano de seguridad interior  del actual gobierno italiano y las últimas noticias del bloque conservador ECR en la Union Europea capitaneado por el eurodiputado Carlo Fidanza.

Citando tambián entre los logros del partido en el país, encuentros de Diplomacia Parlamentaria, homenajes a las víctimas de las Foibe y concientizacion sobre este genocidio, la participación en el comité de Transparencia Electoral, gracias a la propuesta de la brillante Gaia Marchiori de Italia Viva y las conferencias de Diplomacia Deportiva realizadas junto al prof. Cejas sobre Deporte y Diplomacia inspiradas
en las iniciativas del Ministro Antonio Tajani, quien recientemente ha designado a la tenista  Elisabetta Cocciaretto primera “Ambasciatrice della Diplomazia dello Sport”.

Pero ante todo se ha priorizado destacar los logros humanos que incluyen coherencia, transparencia, ausencia de personalismos y un obrar discreto pero apasionado.

Por último, dos agradecimientos especiales, uno de ellos al leghista Luca de Biasio, quien se ha manifestado fidelisimo a su partido pero en constante actitud de cooperacion con el Circulo Argentina1, y otro al senador Roberto Menia, representante partidario de FdI en el mundo, padre de la ley del Dia del recuerdo y promotor del proyecto de voto electrónico definido en palabras de Toti como ”un digno sucesor de Mirko Tremaglia”.

Ezequiel Toti

La revolución gastronómica: el salto de la cocina francesa del palacio y el nacimiento de los restaurantes

Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.

El hambre es uno de los grandes motores de la humanidad, pero, por supuesto, no el único. Es un factor común de muchas revoluciones; es el factor sin ideología, sin preceptos, sin contradicciones, pero a este factor material necesariamente se le debe acoplar un factor conceptual: una consciencia de cambio, una pérdida de legitimidad en el sistema imperante. Un factor conceptual que se gesta durante décadas y que se conjuga en un momento determinado con un estallido, con un factor material, con el hambre, con la sensación de que ya no hay nada que perder, que la continuidad de las cosas o la muerte son casi lo mismo, que vale la pena dar la vida o que la vida así, ya no vale la pena. En ese momento, es cuando ocurren los grandes cambios, los quiebres, las revoluciones.

En este contexto, ocurrió la mítica Revolución Francesa, la cual enterró -literalmente- a su monarquía absolutista y terminó con el sistema feudal. El hambre de algunos, curiosamente, produjo, a mediano plazo -en menos de dos décadas- que muchos pudieran acceder a la alta cocina, a las mejores comidas del mundo que hasta ese momento estaban restringidas a las mesas de los grandes castillos: los efectos impensados de la revolución que marcó el inicio de nuestra era, de la Edad Contemporánea.

“Nadie puede saber qué fue la vida del buen comer si no vivió los últimos tiempos del Antiguo Régimen”, afirmó Brillat-Savarin, el primer teórico de la gastronomía. Es cierto que la gastronomía francesa vivió una época de esplendor y cambio durante el siglo XVIII. También es cierto que esa gran cocina era accesible para muy pocos y, el problema aún más grave es que esa cocina para pocos era posible a costa de la escasez de muchos.

Durante el siglo XVIII la cocina francesa fue el gran faro de la gastronomía occidental. Se trató de una cocina que terminó de romper con las ataduras medievales, que dejaba atrás la superposición y mezclas de sabores potentes dulces y salados, el uso excesivo de especias exóticas del “fin del mundo” para tapar cada producto, la sobreutilización de salsas ácidas y espesantes como el pan o las grasas animales. En resumen, se pasó de una cocina sobrecargada y grandilocuente que enmascaraba los productos a una más despojada y sutil en donde la materia prima toma el protagonismo.

La manteca, los huevos y las hierbas frescas pasan a ocupar el centro de la escena, nace el roux -espesante de manteca y harina- y con ella, la salsa bechamel o blanca, quizás la más relevante de todas las salsas. Aparecen la mayonesa, los fondos oscuros y muchas de las que todavía hoy conocemos como salsas madres. Se consolida la idea de que los platos dulces se sirven luego de los salados y que debe haber una sucesión que va desde las comidas más suaves hacia las más potentes. Cocineros como La Chapelle o De La Varenne son algunos de los grandes artífices de esta nueva y gran cocina francesa de palacio que se basa en combinar sabores, no superponerlos.

“Si no tienen pan, que coman brioche”

La cocina francesa vivía una época de esplendor, es cierto, pero no así su pueblo. La población de Francia había crecido durante el siglo XVIII casi un 50% pero el acceso a la comida se hacía cada vez más difícil. Los precios de los alimentos habían aumentado un 65% en las dos décadas previas a la Revolución y los impuestos ahorcaban a las clases bajas; el pan, el alimento básico de tantos, era cada vez más inaccesible. La cosecha de 1788 fue realmente mala, lo cual provocó mayores aumentos en el precio del trigo y hambruna para muchos: el campesino se había quedado sin materia prima para vender y los sectores urbanos, sin poder adquisitivo para comprar. Los disturbios empezaron a desencadenarse en el interior de Francia hasta que, a inicios de 1789 llegaron a París. A la monarquía no se le ocurrió mejor idea que reprimir y asesinar a su pueblo hambriento y en cólera, lo cual solo alimentaba la llama más y más.

Las revueltas del hambre en toda Francia se hicieron cada vez más incontenibles y, como manotazo de ahogado, Luis XVI convocó a los Estados Generales -una asamblea compuesta por los tres estamentos sociales: la nobleza, el clero y el pueblo-. Sin embargo, en ella, la nobleza se negaba a aceptar las reformas exigidas por el pueblo: cambios en el sistema tributario y renunciamiento a muchos de sus privilegios. La cosa ya estaba juzgada, pero los tiempos históricos son siempre más lentos que los tiempos simbólicos.

“El fantasma de la ciencia” se extendía por Europa, y la iglesia y la nobleza veían atacadas sus legitimidades supraterrenales, el clima de época exigía cambios. Por aquellos años aparecía la máquina a vapor, la física newtoniana se consolidaba, la independencia de los Estados Unidos resonaba, la química moderna de la mano de Lavoisier se imponía, Mozart y Beethoven componían las sinfonías más hermosas, la clase medía era cada vez más y más ilustrada y se sentía injustamente excluida; lo terrenal vencía frente a lo espiritual.

El 14 de julio, mientras se celebraba la Asamblea Nacional Constituyente en Versalles, los insurrectos tomaron la Bastilla: antigua cárcel símbolo del poder discrecional del rey. Era un ataque simbólico a las entrañas del viejo sistema absolutista. Otra de las famosas estocadas finales contra la monarquía sucedió a principios de octubre y fue conocida como “la marcha de las mujeres hambrientas a Versalles”, de aquel episodio proviene la falsa, pero ilustrativa frase de María Antonieta: “Si no tienen pan, que coman brioche”, aunque no cierta, una buena metáfora de la reacción de los reyes frente a las exigencias de su pueblo.

La historia acabaría con la pena de muerte para ambos cuatro años más tarde. En aquel 1789, la Revolución eliminaría la servidumbre, los diezmos de la iglesia y por supuesto, aboliría los privilegios de la nobleza. Además, y fundamentalmente, establecería el derecho a la propiedad y proclamaría la Declaración de los Derechos del Hombre y del Ciudadano -todos nacemos libres e iguales-. El orden social feudal había muerto de un día para otro, pero no así los problemas del país y de su gente: las revueltas y el hambre continuaron los años subsiguientes, la escasez de alimentos fue moneda corriente hasta 1797.

De la cocina del castillo, al restaurante

Con la caída de la nobleza no solo unos muchachos se daban cuenta que su sangre ya no era tan azul, sino que, con ellos, se derrumbaba toda una estructura simbólica y material que llevaba siglos imperando. Y dentro de esa estructura se encontraban sus cocineros personales. Todos los grandes cocineros que podamos nombrar anteriores a 1789 desarrollaron su arte dentro de los castillos, para pocos, no existía, aún, la idea de ofrecer una gran comida para el que pudiera o quisiera pagar por ella.

Así, con el asesinato, huida o destierro de sus amos, la Revolución Francesa dejó sin su cometido a los grandes cocineros de Francia. Y estos, debieron reconfigurarse, adaptarse a los nuevos tiempos. El profesional del Antiguo Régimen sucumbió frente al cocinero moderno. El cocinero pasó a ser libre y bajo esa libertad, es ahora él quien decide qué y cómo se come, ya no más su patrón, ya no es más rehén de sus caprichos y prisionero de sus gustos. Ahora, es el cocinero moderno quien impone el saber y les propone a sus clientes los sabores. El poder pasa a estar en las cocinas y ya no, fuera de ellas. Y con esto, toda la gastronomía da un gran salto: con la libertad existe la creación.

Los grandes chefs “desocupados” tuvieron que crearse sus nuevos puestos de trabajo; empezaron a ofrecer su saber en esos comercios que reproducirían, en parte, aquellos servicios palaciegos, pero ahora, para todos aquellos que pudieran pagarlo: “egalité” siempre que tuvieras la plata, por supuesto. La gran novedad revolucionaria fue que el dinero se transformó en la única legitimidad moderna. El buen comer se democratizó mientras que se eliminaron las restricciones comerciales del pasado, lo cual posibilitó el acceso a muchos más productos. La vida mundana y el hedonismo se encontraron en pleno auge, y en este contexto, el comer y el cocinero pasaron a tener un papel fundamental en esa formación del placer cotidiano y finito que rompe con la idea de una vida de paso para llegar al paraíso.

Estos recientes locales de comida comandados por los ex cocineros de la nobleza y destinados a la nueva clase dominante, la burguesía, adoptaron un nombre novedoso: Restaurante. Para 1790 funcionaban en París unos cincuenta restaurantes y para principios del siglo XIX ya había más de dos mil -con la llegada de Napoleón y la expansión del Imperio Francés, París se volvió una ciudad rica-. La moda de este nuevo y elegante establecimiento de comidas, el restaurante, se extendería por toda Europa en aquellos años.

De restauradores de fuerzas a la alta cocina

Pero, cuál es el origen del concepto de restaurante y qué diferencias tenía con aquellos otros espacios donde se ofrecía comida hasta ese momento.

“Venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”, decía el cartel de la puerta del local que un tal Boulanger abrió en el centro de París en 1765. Hasta ese momento, se llamaban restaurantes a los caldos, justamente restauradores o tonificantes, destinados a reparar fuerzas después de enfermedades o largos trajines. Así, este local de la Rue Des Poulies se transformó en el primer restaurante de la historia, no en la concepción moderna de la palabra, sino por servir solamente caldos reconstituyentes. Sin embargo, con el pasar de los años, su carta se amplió y diversificó, y su “restaurante” se volvió famoso y un modelo a seguir.

A diferencia de sus contemporáneos -muchos de ellos, postas en el camino o lugares destinados a dormir y comer- como la tasca, la taberna, el mesón o le traiteur; los restaurantes se consolidaron como establecimientos más limpios y elegantes, destinados a otro público y con intenciones de brindar un servicio más cuidado y no ser, un espacio popular y sucio donde se iba a beber generosamente en mesas comunes y solo se ofrecían piezas enteras: un capón, una liebre o una gallina. Con el restaurante aparece la carta, una gran novedad de la época; la posibilidad de que el comensal elija qué quiere comer frente a una gran variedad de platos. Hasta ese momento, imperaba el plato del día o siempre las mismas dos o tres opciones.

Hasta la existencia de los restaurantes, el lugar de reunión y concertación de las nuevas clases medias eran los cafés. Así lo relató Mostesquie a mediados del siglo XVIII: “Si yo fuera soberano cerraría los cafés, porque quienes frecuentan esos lugares se calienten la cabeza de forma enojosa. Preferiría verlos emborracharse en las tabernas, allí, al menos, solo se harían daño a sí mismos”.

En 1782, Antoine de Beauvilliers, ex officier de bouche -oficial de boca– del conde de Provenza abrió, sobre el Palais-Royal, el primer restaurante moderno: fue el primero en ofrecer alta cocina en un ambiente elegante con un servicio impecable a cambio de dinero, democratizando así, la experiencia de comer y ser servido como solo se hacía hasta aquel momento en los palacios. Beauvilliers fue el “restaurador” más famosos de su época. Para la Revolución todavía faltaba casi una década; la sociedad ya exigía un cambio, pero sus líderes no se darían cuenta a tiempo. Como muestra de esto, la palabra restaurante aparece en un decreto del 8 de junio de 1786 en el cual se autoriza a restauradores a recibir gente en sus salones y brindar una comida completa, una de las liberalizaciones económicas y sociales, no significativas, que intentaban, sin éxito, aliviar las tensiones imperantes.

Algunos de los restaurantes parisinos más icónicos de aquella época posrevolucionaria que todavía permanecen abiertos y en los que se puede respirar esos aires de una Francia ostentosa de principios del siglo XIX son Le Gran Véfour o La Tour d’Argent, donde, dice la leyenda, que a finales del siglo XVI el rey Enrique IV descubrió y luego, impuso en su corte: el tenedor. Se trataba de un utensilio vanguardista con la utilidad de que los señores no se mancharan su gorguera mientras comían.

Con la imposición del restaurante como nuevo modelo a seguir y lugar de la alta cocina, en la sociedad se modificaron, también, las costumbres en la mesa y el tipo de servicio. Hasta ese momento, las grandes fuentes con animales enteros se depositaban en el centro para que cada comensal se sirviera a su antojo, la comida estaba compuesta de varios “servicios” donde, en cada uno de ellos, la gran mesa se llenaba de platos en su centro: “servicio a la francesa”. Este modelo fue reemplazado por un servicio individual, en el cual la comida es servida y decorada en cada plato y presentada de forma secuencial a cada comensal.

Este nuevo servicio individual, llamado “servicio a la rusa”, fue tanto una exigencia comercial del restaurante para reducir su desperdicio como un requisito culinario para que los platos llegaran calientes y en su punto al comensal. El gusto triunfa sobre la vista, lo material sobre lo simbólico y la comida en sí misma toma más valor. El decorado perdió lugar frente a la necesidad de servir el producto en el mejor estado posible. La decoración pasó a tener preponderancia solo en los platos fríos. Además, la imposición de este nuevo servicio individual desembocó en la masificación del uso de la tríada de cubiertos actuales.

El inventor de la crítica gastronómica

Con esta democratización de la alta cocina e imposición del restaurante como concepto y espacio social-urbano de las nuevas burguesías, nació, también, la reflexión gastronómica: surgió tanto la crítica como la filosofía sobre el buen comer. No solo el acceso a la gastronomía pasó al espacio de lo público sino también la reflexión sobre ella. Jean Anthelme Brillat-Savarin, diputado en la Asamblea Nacional Francesa de 1789, publicó, en 1825, el primer tratado gastronómico, la primera reflexión fundamental científica y filosófica sobre la comida y la cocina, sobre el buen comer y su valor cultural: “Fisiología del gusto”. Según sus palabras, los cuatro requisitos que un buen restaurante debía gozar eran: un ambiente distinguido, un servicio amable, una cocina privilegiada y una bodega sobresaliente -prácticamente los mismos que reclamamos dos siglos más tarde-.

El otro gran símbolo de la literatura gastronómica de la época y quien inventó la crítica gastronómica moderna fue Grimod de La Reynière. Un bon vivant arquetípico de la París de principios del siglo XIX. Fue quien creó en 1803 el “Almanaque de los Golosos”, la Guía Michelin de su época. Los jurados degustadores comandados por La Reynière recibían productos, comidas, tortas, fiambres y platos de todo tipo tanto en la casa de La Reynière, sobre la rue de Champs Élysées, como en el local de algún restaurador amigo y allí, se sentaban, muy seriamente, a degustar, calificar y legitimar las creaciones y los nuevos productos que los comerciantes querían ofrecerle a la pudiente burguesía parisina. Aquello que calificaban se publicaba en el siguiente numero del Almanaque de los Golosos, el cual tuvo ocho entregas hasta el año 1812. El imparable camino de la gastronomía moderna había comenzado a paso redoblado gracias al nuevo Estado liberal imperante luego de la Revolución Francesa.

Juan Caparrós (publicado por Clarín el 01/10/2023)

Fuente: La revolución gastronómica: el salto de la cocina francesa del palacio y el nacimiento de los restaurantes (clarin.com)

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