El renovado encanto de los mercados porteños – de Pietro Sorba

Mercados. Joyas incrustadas en la memoria colectiva. Herencias antiguas y fascinantes. Cruces de encuentros ciudadanos, bulliciosos y alegres, donde se materializan los deseos de compradores y vendedores. Inmensos almacenes urbanos multifacéticos. Reflejos directos de las historias de pueblos y lugares. Compañeros de vida queridos por todas las ciudades y culturas del mundo.

Algunos de ellos tuvieron una vida larga, próspera y cosmopolita, y llegaron hasta nuestros días con un brillo que nunca perdió su intensidad. Se los puede encontrar en todos los continentes.

Buenos Aires no está exenta de este particular encanto. Varios mercados populares evolucionaron hasta convertirse en polos gastronómicos y meca de la compra de productos gourmet o poco tradicionales. Otros se abren ya pensados como una opción a la europea.

La epopeya es global y milenaria. El mercado Souk al-Shoria de Bagdad, Irak (siglo VIII); el Shaxi de Dali, China (siglo VIII); el Bazaar de Estambul, Turquía (siglo XV) y el Quincy Market de Boston, en los Estados Unidos (siglo XIX), entre otros, son pruebas concretas: espacios donde las comidas frescas y elaboradas conviven con otros productos de las culturas locales.

Sus homólogos contemporáneos –grandes, pequeños, modernos o tradicionales– siguen poblando los lugares estratégicos de las ciudades. Es una característica que nace a partir de una necesidad concreta de los antiguos señores feudales: observar de cerca para que ningún comerciante eludiera las gabelas que les debían.

La ciudad fue y sigue siendo su aliada más fiel. Es un matrimonio indisoluble que se retroalimenta. Los vecinos necesitan de los productos del campo, de mercaderías de países lejanos y de utensilios, y quienes los producen buscan clientes dispuestos a pagar por los frutos de su trabajo. Es un mecanismo en equilibrio perfecto donde cada una de las partes necesita de la otra, por razones obvias.

La fórmula de los mercados de Belgrano, San Nicolás y San Telmo es la misma que se utiliza en otros mercados del mundo como la Boquería (Barcelona) o el Borough Market (Londres).

Buenos Aires, buenos mercados.

El historiador porteño Leonel Hernán Contreras es autor de un trabajo minucioso sobre la historia de los mercados de la capital del país: Mercados de Abasto de Buenos Aires. Allí revela datos muy interesantes.

El primer mercado de abasto (Mercado del Centro) se inauguró hace casi dos siglos, en 1823. Fue construido utilizando un modelo que todavía sigue vigente: el de los puestos distribuidos alrededor de un pulmón central. Un arquetipo al que se sumó, algunas décadas más tarde, el concepto de mercado cubierto.

Estaba ubicado en el cuadrilátero conformado por las calles Moreno, Chacabuco, Perú y Alsina, y fue sacrificado en 1912 para ceder el paso al imparable crecimiento urbano.

La ciudad se expande, su población aumenta y el comercio florece. En 1823, Buenos Aires tenía 55.000 habitantes. En 1912, 1.500.000. Y en 1960, casi 3.000.000 atendidos por 209 mercados. Una enormidad. La mayoría de ellos desapareció, pero algunos sobrevivieron hasta la época actual.

El Mercado de San Cristóbal (1884) es el más antiguo en actividad. Sus escoltas son el Mercado de Belgrano o Juramento (1888), el Mercado del Progreso de Caballito (1889) y el Mercado de San Telmo (1897).

El del Progreso, aunque no tiene tanta oferta en gastronomía, es exuberante en oferta de mercadería fresca. Sus pescaderías y verdulerías abundan en productos. Y el San Cristóbal, aunque ecléctico, tipo Cambalache, emociona por su antigüedad.

Otros ya no existen más pero quedan, marcados a fuego, en el imaginario colectivo de muchos porteños.

Los más importantes de esta liguilla son el Mercado del Abasto (cerrado en 1985 cuando sus actividades se trasladaron al actual Mercado Central de Tapiales ), el Mercado Spinetto (dejó de funcionar en 1986 para transformarse en mall) y el Mercado de Concentración Mayorista de Pescado, en Barracas, que cerró sus puertas en 1983.

Están también los que cambiaron parcialmente su vocación primordial. El Mercado Concentración Dorrego se transformó en el Mercado de Las Pulgas y el antiguo Mercado Garibaldi de La Boca (abierto en 1878) hoy es un paseo de compras. Todos pertenecen a una misma cadena, la que une el pasado con el presente y el futuro.

Recuperación y puesta en valor. Héctor Gatto, titular de la Subsecretaría de Políticas Gastronómicas del Gobierno de la Ciudad y responsable de BA Capital Gastronómica, considera a los mercados como una pieza importante del esquema socio-económico porteño.

“En 2015, se tomó la decisión estratégica de trabajar en la recuperación y puesta en valor de los mercados para que integren armónicamente y potencien el entramado económico y gastronómico de Buenos Aires”, dice.

Y agrega: “El objetivo fue recuperar estructuras decaídas y fomentar otras nuevas. Es muy importante que el ciudadano retome contacto con los productores y uno de los lugares privilegiados para que esto suceda son los mercados”.

Por su lado, Julio Tahier, responsable de la Dirección General de Desarrollo Gastronómico de la Ciudad, explica que su área está a cargo de tres mercados: Belgrano, San Nicolás y Bonpland.

“En 2017 encaramos una refacción muy profunda del mercado de Belgrano. Desde la estructura hasta el concepto. Un lugar histórico, con comerciantes de tercera generación, que había caído en una espiral de decadencia. De los 45 puestos disponibles funcionaban solamente 25.”

Hoy, ofrece productos de alta calidad (carnes, verduras, frutas, fiambres, quesos), y también un patio cervecero al aire libre, otro de comidas interno, parrillas y propuestas como Cucina Paradiso, del chef Donato De Santis.

El mercado de Bonpland, dice Tahier, “es un mercado solidario de economías regionales y cooperativas; nos pareció lógico mantener el esquema existente y se mejoró la estructura”. Allí se pueden encontrar, por ejemplo, frutas, verduras y yerba agroecológica, además de artesanías textiles y productos de empresas recuperadas.

En febrero se inaugurará el Mercat Caballito: 1.200 metros cuadrados dedicados a los alimentos orgánicos certificados.

La evolución

El primer mercado gastronómico (la fusión entre puestos de venta de productos frescos con otros que ofrecen comidas elaboradas para consumo directo en el lugar) de la ciudad fue el de San Telmo.

Ángela Fernández, de la familia que lo gerencia, comenta: “Estamos muy satisfechos con la fórmula que perfeccionamos año tras año, integrando los puestos tradicionales de venta de comida fresca y de antigüedades/artesanías con otros nuevos que proponen gastronomía contemporánea de calidad. Es un trabajo en evolución permanente a disposición de los porteños, turistas argentinos y extranjeros”.

Fernández asegura que “los puestos tradicionales de venta de alimentos frescos se integraron muy bien con la nuevas propuestas”. Y menciona que, entre ellas, se encuentran choripanes modernos y creativos, empanadas artesanales, café de especialidad y comidas étnicas. Un total de 30 opciones.

La fórmula de los mercados de Belgrano, San Nicolás y San Telmo es la misma que se utiliza en otros mercados del mundo como la Boquería (Barcelona), el Borough Market (Londres) o el Fico Eataly World (Bologna).

En el de San Nicolás se pueden disfrutar de buenos precios en productos frescos. Es uno de sus puntos a favor. En su patio de comidas se degustan hamburguesas y carnes a la parrilla. Curiosidades: el Ice Roll (un helado en rollo) y pizza al estilo de Nueva York.

Marcelo Pirogovsky (con su socio Gustavo Szwec) en marzo de este año inauguró, en Villa Crespo, un nuevo mercado gastronómico de la ciudad: Mercat.

El empresario afirma con pasión que “Buenos Aires no tenía un lugar de estas características. Reciclamos un edificio industrial. Fue como armar un rompecabezas cuyas piezas fueron los recuerdos de los mercados que visité en mi vida, las recetas probadas en ocasión de mis viajes y mi gran pasión por la comida”.

Pirogovsky y su socio observaron con atención las tendencias internacionales e hicieron una síntesis. En seis meses de actividad, 50.000 personas visitan mensualmente los 2.700 metros cuadrados del lugar. Recorren las dos plantas.

Allí tienen a disposición decenas de opciones. Desde carnes orgánicas, pastas frescas, panes de masa madre, quesos, charcutería, especias o frutas y vegetales libres de agrotóxicos hasta empanadas tucumanas, hamburguesas de carne de pastura, sándwich de pastrami, tacos, sfogliatella italiana, vinos de calidad y coctelería de autor.

El proyecto no termina con Villa Crespo. Para el primer trimestre de 2022 están previstas dos nuevas aperturas.

“En febrero abriremos Mercat Caballito: 1.200 metros cuadrados dedicados a los alimentos orgánicos certificados. Nuestro objetivo es transformar el espacio en la mayor propuesta orgánica de la ciudad. Marzo será el mes de Mercat Alto Palermo. Un espacio de 2.000 metros cuadrados que reemplazará el patio de comidas. Un concepto disruptivo. La idea es que la comida no sea el simple complemento accesorio de una salida de compras. Aquí se transformará en protagonista”, dice Pirogovsky.

Y suma: “Apuntamos a que el público concurra al shopping center para comer y, si finalmente le queda tiempo, que disfrute de los otros negocios del complejo. La oferta será temática, por producto. Cada ingrediente (palta, harina, pescado, mariscos, carne y otros más) tendrá una propuesta gastronómica que lo representará hasta donde alcance la creatividad y la imaginación”.

El toque étnico

En la Ciudad existen ámbitos que se escapan de la lógica del mercado tradicional. Son aglomeraciones de puestos y negocios que ofrecen alimentos, ingredientes y especialidades latinas y asiáticas. Su crecimiento en los últimos veinte años fue notable. Se trata del Barrio Chino y del Mercado Andino de Liniers.

Dos lugares imprescindibles para privados y restaurantes (en su mayoría étnicos, peruanosjaponeses, chinos, taiwaneses y coreanos) que necesiten comprar los ingredientes necesarios para la elaboración de sus platos.

El chef Gustavo Montestruque llegó de Lima en 2019 para hacerse cargo de la cocina del conocido restaurante de comida peruana La Mar.

Cuenta: “Cuando llegué a Buenos Aires, el departamento de compra me explicó que los ajíes (amarillo, panca y mirasol) necesarios para muchos de nuestros platos se compraban en la feria andina de Liniers. También compraban maíz cancha, quínoa, chuño y leche evaporada. Sin estos ingredientes sería casi imposible reproducir una parte importante del alma peruana de nuestros platos. Encontrarlos fue, para mí, un gran alivio”.

Una de las grandes protagonistas de la oferta del Barrio Chino de Belgrano es la comida. Poco a poco, al lado de los clásicos negocios de objetos y artesanías nació y creció un laberinto goloso de locales de venta de comida al paso, restaurantes y pequeños supermercados que venden todo tipo de pescados y mariscos, frutas y verduras convencionales y exóticas, cortes alternativos de cerdo, hongos, algas, arroces y cereales, salsas, especias y condimentos.

Un conglomerado gastronómico impactante, alimentado por miles de productos, que ya es imprescindible para los restaurantes de la Ciudad.

GPS de los mercados porteños

Mercado de Belgrano: Juramento 2527.

Mercado de San Nicolás: Avenida Córdoba 1750.

Mercado de Bonpland: Bonpland 1660.

Mercado de los Carruajes: Avenida Leandro N. Alem 850.

Mercado de San Telmo: Bolívar 970.

Mercado Soho: Armenia 1744.

Mercat Villa Crespo: Thames 747.

Mercado Andino de Liniers: José León Suárez 200.

Pietro Sorba (publicado por Clarín el 18/11/2021)

Fuente: El renovado encanto de los mercados porteños (clarin.com)