Argentina ganó la Copa Latinoamericana de helado artesanal y clasificó al mundial de Italia

Alberto Pasquini es uno de los tantos argentinos que emigraron en el el 2001. Su mujer, Yvonne y sus dos hijos adolescentes, Ivana y Germán, lo acompañaron. Vendieron todo y se fueron a Italia, más precisamente a Padova, donde había familiares. Alberto se dedicaba a la fundición y sintió que a los 46 años había llegado el momento de alcanzar su sueño: abrir una heladería . Para ello, estudió con varios maestros heladeros durante 3 años hasta que abrió su primer local en donde trabajaba toda la familia. Hizo experiencia unos años, lo cerró en 2007 y al año siguiente abrió el definitivo, el que lo haría famoso y le daría muchos premios: Antiche Tentazioni, Siempre con la ayuda de su familia, la heladería alcanzó fama y en 2017 fue elegida entre las 10 mejores heladerías de Italia. A este premio se le suma otro que galardona su Tiramisú como el mejor de Italia, en 2018.

Los hijos estudiaban y trabajaban a la vez y el negocio familiar creció con grandes sacrificios de todos. Ivana había dejado Argentina a los 13 años. En Italia completó sus estudios, se recibió de médica y conoció a Christian Fittipaldi, un argentino que viajaba frecuentemente a Europa. Estuvieron de novios varios años y se casaron en el 2015. Hoy tienen un bebé de 2 meses, y enfrentan un gran desafío no sólo al exportar un modelo de negocio artesanal y muy dependiente de un trabajo muy fuerte de control de calidad, sino también porque enfrentan un país con una inestabilidad económica muy grande.

El helado y el “gelato”

“Nosotros trajimos al país el gelato italiano, que no es lo mismo que el helado argentino”, dice Christian Fitiipaldi, uno de los responsables ejecutivos de la marca junto a Matías Chaves, amigo desde hace muchos años. “Al igual que la pizza, el helado llegó con los inmigrantes italianos, pero con los años creó su propia identidad: sabor intenso, colores fuertes, textura aireada. El “gelato”, en cambio, es más compacto, colores claros y sabor más natural, porque no lleva ningún ingrediente artificial.” , añade. Resaltan el concepto de artesanal porque es la única heladería del país que procesa su producto frente a sus clientes, quienes pueden ver cada paso de elaboración y también la higiene del lugar donde se elabora. Eso conlleva muchas exigencias de calidad y honestidad al dejar a la vista de todos sus clientes los ingredientes de sus helados: leche, azúcar, cremas, frutas, chocolates, frutas secas y las materias primas, todas importadas de Italia para mantener los sabores originales, tal como se venden allá.

“Las “nociolla” (avellanas italianas) son del Piemonte, el pistaccio es de Sicilia y la amarena (algo similar a las cerezas) son de Fabbre, la marca más antigua de ese producto. La vainilla es de Madagascar y las almendras tostadas, de Chile. El chocolate es uno de los sabores con más variantes y es de los más exigentes. Lo traen de tres países distintos: el más amargo, de Bélgica y los intermedios, de Perú y Ecuador. Las frutas son todas frescas y las traen proveedores locales, diariamente. No hay conservantes ni pastas ni esencias.”, explica Matías Chaves. “Esta es otra de las cosas que nos hace diferentes a todas las heladerías de la Argentina”, agrega.

Apuesta a la Argentina

Antiche Tentazioni abrió sus puertas el 15 de diciembre de 2017. Eligieron una antigua casona porteña del barrio de Palermo, que había pertenecido a una familia de inmigrantes. Ni bien se ingresa, a la izquierda resalta una pared alta, cubierta de una jardín vertical sintético de 6 metros de altura. Enfrente a ella, en una vitrina, se alinean muy ordenadamente una gama de colores y sabores que despiertan todos los sentidos.

Hacia el fondo del local, por una puerta de vidrio, se accede a un patio que nos hace viajar. Crea la ilusión de llegar a un pueblo italiano y caminar por sus calles angostas, con faroles, plantas y bajo un cielo azul que se puede ver a través del techo de cristal corredizo para disfrutar de los días templados. Las paredes del patio están pintadas de diferentes matices rosados y naranjas Entre enredaderas y plantas cuelgan de ellas unos falsos postigones de madera, pintados de verdes. Mesas de mármol y venecitas, rodeadas de sillas de hierro se distribuyen con amplitud sobre un piso de cerámicas originales, desgastadas por los años Tanto en invierno como en verano, la gente puede disfrutar de ese lugar porque el ambiente está climatizado.

El laboratorio es una estructura de vidrios transparentes que se asoma a la derecha del patio y desde donde se puede ver la elaboración de los helados en el mismo momento en que se hacen, algo que es continuo. Uno sólo hombre es quien tiene todas las decisiones en ese lugar. Saca y guarda frascos, frutas, recipientes, batidoras. Controla relojes, temperaturas, sabores. Todo está en continuo movimiento. Sergio y Danielle los dos maestros heladeros que se alternan diariamente, fueron preparados por Alberto Pasquini. Conocen a la perfección los gustos argentinos y siguen al pie de la letra las recetas. “Chocolate, dulce de leche y frutilla son los sabores que más producimos por día.”, comenta Sergio. Las refrigeradoras y las máquinas de producción son todas importadas de Italia y tienen un protagonismo a la par de las recetas.

Un local, mucha distribución

“Venimos muy seguido, dos o tres veces por semana, porque nos encanta el helado y los sabores que tienen. Los mejores: el Rafaello y el dulce de leche granizado”, dice Verónica, de 36 años, que está sentada a una de las mesas con su marido y su hija de 18 años. Vive en Caballito y no tiene problemas en venir a Palermo, “Porque el delivery no llega a nuestro barrio”. Para abastecer la demanda de delivery que crece y a la que apuestan cada vez más, sumarán dos centros de distribución a los que ya tienen y así cubrirán toda la ciudad de Buenos Aires.”No vamos a sumar locales, queremos quedarnos con uno solo y agrandar la cadena de distribución. La gente no deja de consumir helado en invierno, deja de salir de su casa.”, detalla Chaves . A un promedio de 7.000 tickets por mes, además de la comercialización a restaurantes, hoteles y caterings, el modelo de negocio crece, a pesar de la caída del consumo.

Elaboración a la vista

“Es fascinante ver cómo los preparan”, dice Florencia, de 30 años, sentada en el patio junto al laboratorio. Vino con seis amigos para hacerles probar el helado del que les había hablado tanto . “Me gustan mucho los productos de este lugar y una cosa que me encanta es sentarme en este patio, porque siempre está agradable.”, comenta. Mientras hablamos, Sergio va incorporando en la máquina de “abatimiento” (unan especie de gran lavarropas de acero inoxidable) leche y azúcar para que se pasteuricen unos minutos. Luego, siempre desde arriba, agrega la fruta licuada con una batidora de mano. Allí se quedan batiendo durante 15 minutos y se lo puede ver por una ventana redonda que tiene la puerta frontal.

Cuando está listo, salta una alarma y Sergio busca un banquito para sentarse frente a la máquina. Se acomoda con un recipiente rectangular metálico y lo pone bajo una manga que asoma desde la parte más inferior de la máquina. Por allí, empieza a salir el helado recién hecho, que va acomodando de a cucharones. El helado sale de un aspecto cremoso y aireado y está a -6 grados de temperatura. Una vez “peinado” (decorado como se lo verá en el mostrador), lo lleva a otro refrigerador especial que tiene una temperatura de -40 grados y lo deja enfriar durante 10 minutos así logra la dureza necesaria para su conservación. Finalmente va a una heladera o directamente al mostrador. “Hay veces que veo gente esperando su gusto preferido porque se está terminando de enfriar”, dice Matías Chaves.

Sabores para todos

Café, “pasticceria” y helados para todos los gustos. La tradición italiana del “nocciola”, “pistaccio” , “abruzzo”, “tiramisu”, “amarena” y ” sabayone” se mezclan en el mostrador con la argentina de dulces de leche en todas sus variedades, “chocotorta” y “alfajor havanna”. “Con mis padres, estábamos almorzando en San Telmo y les propuse venir a comer el postre acá porque, como viví mucho tiempo en Italia, cuando probé estos helados sentí que eran los mejores de Buenos Aires. Me encanta el chocolate amargo y el mascarpone.”, dice Lucía Fresco, jugadora de la Selección Nacional de Volley que estaba casualmente en la heladería.

Los proyectos siguen. Están cerca de empezar a vender helados para diabéticos y también para veganos. “No queremos ir a un volumen que vaya más allá de lo artesanal, porque es nuestro valor más fuerte. Lo artesanal no es en serie y el helado de frutilla de hoy no es el mismo del de mañana.” concluye Christian Fittipaldi.

Teresa Sofía Buscaglia (publicado en La Nación el 28.05.2019)